L-半胱氨酸盐酸盐L - cysteine and its hydrochlorides sodium and potassium salts
插斗CNS号13. 003
INS号920
化学结构分子式C,H,NO2S. HCI. H0相对分子质量 175. 63结构式如下:
来源化学半合成。
性状无色至白色结 晶或结晶性粉末，有轻微特异的酸味，熔点175C(分解)。溶于水、水溶液呈酸性,1%

溶液的pH约1.7,0. 1%时pH约2.4,亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于、丙酮、苯等。
LD:小鼠经口3460mg/kg(体重)，小鼠腹腔注射1250mg/ kg(体重)。
使用必要性L-半胱氨酸盐酸盐具有还原性，可激活面粉中木瓜蛋白酶活性,木瓜蛋白酶可分解面筋蛋白

质，从而软化面筋;还直接参与氧化还原反应,使一S-S一还原为一S一H一，从而软化面筋。L-半胱氨酸

能降低面团弹性，增加延伸性，可代替亚硫酸氢钠作为韧性面团的改良剂。
用范围和使用剂量(g/kg)
06. 03. 02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)(仅限拉面)0.3
06.03.02.03发酵面制品0.06
06. 08冷冻米面制品0.6
使用条件当小麦粉中蛋白质含量高或面团流变性不适合于制作产品时，适量添加L-半胱氨酸盐酸盐，

在和面过程中使面筋结构松弛,增加面团的可塑性。
使用工艺将本品配成溶 液或与部分小麦粉预先混合均匀后使用。
预期使用效果降低面筋的弹性,增加面团的延伸性，提高面团的可塑性。